Kümmelbrot

 Ein Brot mit herb-würzigen Geschmack passend für herzhafte Beläge.

Die Zutaten:

200 g Roggenmehl 1150

200 g Wasser

1 EL Roggensauerteig

die drei Zutaten miteinander vermischen und für 12-15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich dann deutlich vergößert haben und der Teig Blasen werfen.

Vorteig

 200 g Roggenmehl 1150

200 g Weizenmehl 1050

220 g Wasser

20 g zerstoßenden Kümmel

12 g Salz

zu einem homogenen Teig vermischen und für ca. 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend in eine gefettete Kastenform füllen und für weitere 3-4 Stunden ruhen lassen. Das Teigvolumen  sollte sich deutlich vergrößert haben.

Backofen auf 250°C vorheizen, die Kastenform rein stellen , Temperatur auf  230°C reduzieren und für 50 Minuten backen.

Danach aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Dinkel-Roggen-Mischbrot

 Ein saftiges Alltagsbrot das Dank seines Brühstücks lange frisch bleibt.

Am Vortag 

200 g Roggen-Vollkornmehl (frisch gemahlen) mit

200 g Wasser und 

1 EL Roggensauerteig-Anstellgut

vermischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Ebenso 

50 g Dinkelschrot (frisch gemahlen) und 

50 g Leinsamenschrot (frisch gemahlen) mit

12 g Salz und

200 g Wasser (kochend)

vermischen und für 12 Stunden quellen lassen.

Am Backtag

Vorteig und Brühstück mit

125 g Wasser und 

300 g Dinkelmehl (630 oder 1050)

zu einemn homogenen Teig verkneten. Anschließend den Teig für 2 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in eine Backform nach Wahl füllen und für weitere 60 Minuten ruhen lassen.

Bei 230°C auf 210°C fallend für 45 - 50 Minuten backen.

Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Mehrkornbrot aus Vollkornmehl

 

Die Zutaten:

30 g Sonnenblumenkerne

 35 g Haferflocken

35 g Hirsekörner

mit ca. 200 ml kochendem Wasser übergießen und für 1-2 Stunden quellen lassen. In einem Sieb anschließend abtropfen lassen.

500 g Dinkel-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

100 g Roggen-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

100 g Weizen-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

400 ml Wasser

1 EL Roggen-Sauerteig (Alternativ 1 TL Trockenhefe)

15 g Salz

2 TL Brotgewürz

Alle Zutaten zu einen homogenen Teig verkneten unf für zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann den Teig rundwirken und in einem runden Gärkorb für 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem gußeisernen Topf erhitzen.

Den heißen Topf aus den Ofen nehmen und den Teig mit Schluß nach unten in den Topf legen, den Deckel auflegen und für ca. 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Mischbrot mit Buchweizen

 Roggen und Dinkel in Kombination mit Buchweizen ergeben ein saftiges geschmackvolles Mischbrot.

Die Zutaten:

Sauerteigansatz:

180 g Wasser, 180 g Roggen-Vollkornmehl und 20 g Sauerteig-Anstellgut vermischen und für ca. 12 Stunden reifen lassen. 

Quellstück:

45 g Buchweizenkörner mit Wasser bedecken und für 12 Stunden quellen lassen. Anschließend in einem Sieb abseihen.

Hauptteig:

Sauerteig

Buchweizenkörner 

170 g Wasser

170 g Roggenmehl 1150

100 g Dinkelmehl 630

11 g Salz

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten unf für 45 Minuten ruhen lassen.

Dann den Teig in eine gefettete Kastenform  geben und für 2-4 Stunden zur Gare ruhen lassen.

Das Brot bei 230°C auf 210°C fallend für 45 Minuten backen.

Drei-Korn-Brot Variante 2 mit Gerstenvollkornmehl anstatt Hafervollkornmehl

 

 Ein saftiges Vollkornbrot aus einer Kombination von Dinkel-Gerste und Roggen. Passt gut zu herzhaften Belägen oder einfach nur mit Butter.

Die Zutaten:

Der Sauerteig:

300 g Wasser

300 g Vollkorn-Roggenmehl frisch gemahlen

1 EL Anstellgut

5 g Salz

Alles gut miteinander verrühren und 12-24 Stunden stehen lassen.

Der Hauptteig:

Sauerteig

375 g Wasser

300 g Vollkorn-Dinkelmehl frisch gemahlen

150 g Vollkorn-Gerstenmehl frisch gemahlen

10 g Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und für 3-6 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend deutlich vergrößert haben.

Bei 200°C auf 180°C fallend für eine Stunde backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Drei-Korn-Brot

 Ein saftiges Vollkornbrot aus einer Kombination von Dinkel-Hafer und Roggen. Passt gut zu herzhaften Belägen oder einfach nur mit Butter.

Die Zutaten:

Der Sauerteig:

300 g Wasser

300 g Vollkorn-Roggenmehl frisch gemahlen

1 EL Anstellgut

5 g Salz

Alles gut miteinander verrühren und 12-24 Stunden stehen lassen.

Der Hauptteig:

Sauerteig

375 g Wasser

300 g Vollkorn-Dinkelmehl frisch gemahlen

150 g Vollkorn-Hafermehl frisch gemahlen

10 g Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und für 3-6 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend deutlich vergrößert haben.

Bei 200°C auf 180°C fallend für eine Stunde backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Föhrer Mischbrot

 Ein Mischbrot aus Dinkel- , Weizen- und Roggenmehl mit langer Teigreife.

Die Zutaten

 Poolish

50 g Weizenmehl 1050 

50 g Roggenmehl 997

100 g Wasser

0,1 g Frischhefe

Alle Zutaten vermischen bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen und anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig

50 gVollkornroggenmehl 

40 g Wasser

5 g Roggenanstellgut 

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen.

Kochstück

15 g Dinkelmehl 650

65 g Wasser

2 g Salz 

Zutaten gut verrühren und unter rühren aufkochen. Es entsteht eine Puddingartige Masse. Zugedeckt abkühlen lassen.

 

Hauptteig

Poolish,  Sauerteig und Kochstück mit

300 g Weizenmehl 1050

35 g Dinkelvollkornmehl

140 g Wasser

ca.100 g gekochte Kartoffeln zerstampft

10 g Salz

8 g Frischhefe

zu einem homogenen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche rundwirken und in einem Gärkorb mit Schluß nach oben für ein weitere Stunde ruhen lassen. 

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf ein Backblech stürzen und 50 Minuten mit Schwaden backen. Temperatur dabei auf 230 °C reduzieren.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

 

 

Weizen-Mischbrot mit Fenchelsamen

 Ein klassisches Mischbrot das durch die Fenchelsamen den besonderen Geschmackskick bekommt.

Die Zutaten:

Sauerteig:

200 g Roggenmehl

170 g Wasser 

15 g Roggenanstellgut 

Alle Zutaten miteinander gut vermischen und für ca.20 Stunden ruhen lassen. Das Volumen hat sich dann deutlich vergrößert.

Hauptteig:

Sauerteig

400 g Weizenmehl 1050

280 g Wasser

12 g Salz 

1 EL Fenchelsamen

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und für ca. zwei Stunden ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Anschließend den Teig rundwirken und für eine Stunde in einen bemehlten Gärkorn legen.

Nach der Ruhezeit auf ein Backblech stürzen und bei 250°C auf 220°C fallend für 50 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Möhrenbrot

 Durch die Möhren erhält man ein saftiges Brot das sich lange frisch hält.

Die Zutaten:

ca.200 g geriebene Möhren

340 g Weizenmehl 550

150 g Dinkelvollkornmehl

320 g Wasser

12 g Salz

 eine Prise Trockenhefe

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 24 Stunden ruhen lassen. Danach in eine Form geben ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend bei 230°C für 45 bis 50 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Bauernbrot (Weizenmischbrot mit Sauerteig)

 Ein  einfaches Alltagsbrot für jede Art von Belag.

Die Zutaten:

350 ml Wasser

10 g Salz

300 g Weizenmehl 550

200 gRoggenmehl 1150

ca. 20 g Roggensauerteig

Brotgewürz nach belieben

 

Alle  Zutaten  zu einem homogenen Teig verkneten und für mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in eine Kastenform füllen und wieder ruhen lassen bis der Teig die Oberkante der Form erreicht hat. 

Bei 250°C auf 200°C fallend für 50 Minuten backen und auf einem Rost abkühlen lassen.

66er Brot (Roggen-Dinkelmischbrot)

Dieses Roggenmischbrot mit 66 % Roggenmehl  ist ein idelaes Alltagsbrot für jeden Belag.

Die Zutaten:

Am Vortag den Sauerteig ansetzen aus

179 g Roggemehl 997

143 g Wasser

    8 g Anstellgut

Den Ansatz bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen. Am nächsten TAg hat sich das Volumen deutlich vergrößert.

Für den Hauptteig den Sauerteig mit

116 g Roggenmehl 997

153 g Dinkelmehl 1050

193 g Wasser

    8 g Salz

ein erbsengroßes Stück Frischefe

Brotgewürz und Zwiebelschalenpulver (optional)

zu einem festen klebrigen Teig verkneten und für 1 Stunde ruhen lassen.

Dann den Teig in eine Form füllen und solange ruhen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.

Ds Brot bei 250°C auf 230 °C fallend für ca. 50 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Jewish Rye Bread (Roggenmischbrot mit Quellstück)

Dieses Rezept eines jüdischen Roggenmischbrotes stammt von der King Arthur Bakery und erhält seinen besonderen aromatischen Geschmack durch das Quellstück mit Altbrot und durch Brotgewürz.

Die Zutaten:

Sauerteig 

240 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
14 g  Sauerteig Anstellgut

Die Zutaten von Hand mischen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Quellstück

75 g Altbrot gemahlen
75 g Wasser

Beide Zutaten mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Sauerteigansatz
Quellstück
420 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
1 TL Brotgewürz (selbstgemacht)
2 TL Salz
eine Prise Trockenhefe

Alle Zutaten zu einen homogenen Teig verkneten und bei 25 °C eine Stunde ruhen lassen (Sockgare).

Anschließend den Teig noch einmal kneten und in eine gefettete Kastenform legen und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Dann im vorgeheizten Ofen bei 230°C für 50 - 60 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Semolina (Hartweizen) - Mischbrot

Ein etwas ungewöhnliches Mischbrot, das sich aber sehr gut als Frühstücksbrot eignet.

Am Vorabend wird ein Sponge-Vorteig angesetzt.

Die Zutaten

200 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
280 g Wasser
eine Prise Trockenhefe
    2 g Zucker

Der Sponge hat am nächsten Tag sein Volumen deutlich vergrößert und ist blasig geworden.
Hartweizenmehl wird man nur selten bekommen, aber in den türkisch-orientalischen Supermärkten findet man feinen Hartweizengries (Semolina), den man wie Mehl verwenden kann.

Die Zutaten für den Hauptteig

300 g Hartweizenmehl
300 g Weizenmehl 550
340 g Wasser
  18 g Salz
  50 g Olivenöl
den ganzen Sponge

Alle Zutaten mischen und den Teig 2-3 Stunden ruhen lassen (Stockgare) bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig in eine Form umfüllen und weitere 2-3 Stunden ruhen lassen (Stückgare). Auch hier soll sich das Volumen deutlich vergrößern.

Bei 230 °C das Brot für ca. 1 Stunde backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Körnerbrot

Ein Alltagsbrot mit allerlei Körnern.

Die Zutaten:

Quellstück:
40 g Kürbiskerne
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Leinsamen
120 g Wasser

Alles zusammenrühren und über Nacht quellen lassen.

Teig:
240 g Quellstück
500 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
425 g Wasser
16 g Salz
5 g Roggensauerteig

Alle Zutaten  zusammen wiegen und gründlich verkneten. Der Teig für 12 Stunden ruhen lassen.

Nach der Stockgare den Teig in eine Kastenform füllen und 3 - 4 Stunden ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben.

Bei 250 C auf 200 °C fallend für ca. 90 Minuten backen.

Kümmelbrot

Dieses Mischbrot mit Roggensauerteig und Kümmel als Gewürz nach einer Rezeptvorlage von J.Hamelman hatte ich zuletzt 2015 gebacken. Da war es an der Zeit es nochmal zu backen.

Die Zutaten:

375 g Sauerteig (200 g Roggenvollkornmehl, 165 g Wasser, 10 g ASG und 12-16 Stunden Reifezeit)

300 g Weizenmehl 550

174 g Wasser

9 g Kümmelsamen

9 g Salz

6 g Hefe

 Alle Zutaten  verkneten und den Teig 2 - 3 Stunden ruhen lassen.

Dann in eine Form oder Gärkorb umfüllen und weitere 2- 3 Stunden gehen lassen.

 Bei 250°C auf 230 °C fallend für 50 - 60 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

 Ein leckeres brot für herzhafte Brotbeläge.

Buttermilchbrot

Zutaten:


206 g Pate Fermentee (125 g Weizenmehl 1050 , 81 g Wasser, Prise Salz und etwas Hefe)
275 g Werizenmehl 1050
  50 g Weizenvollkornmehl
  50 g Buchweizenvollkornmehl
188 g Wasser
290 g Buttermilch
7 g Salz

 Den Pate Fermentee am Vortag ansetzen und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 Das Teigvolumen vergrößert sich deutlich.

Am Backtag alle Zutaten miteinander verkneten und den Teig  2 - 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend den Teig in eine Form füllen und wieder 1 -2 Stunden ruhen lassen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

 Den Teig nun in eine Form oder Gärkorb geben und weitere 1 -2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergößert hat.

 Bei 250 °C wird das Brot für 50 - 60 Minuten gebacken.

Mischbrot 70:30

Heute ein Rezept von einem Mischbrot mit 70% Roggenanteil nach einer Rezeptgrundlage von J.Hamelman.

Zutaten:

403 g Sauerteig (175 g Roggenmehl 997, 140 g Wasser, 88 g ASG vermischen und ca.12 Stunden reifen lassen)

353 g Quellstück (175 g Roggenkörner, 175 g Wasser, 3 g Salz mischen und über Nacht quellen lassen)

150 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
6 g Salz
7 g Hefe

 Alle Zutaten miteinander verrühren, es entsteht ein recht flüssiger Teig. Diesen für 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare).

 Dann den Teig in eine Kastenform füllen und für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken und dann die Temperatur auf 210°C senken. Backzeit insgesamt 1 Stunde.

Mischbrot mit Vollkornmehl

Heute stelle ich ein Mischbrot vor, das 50% Vollkornmehl enthält. Durch den Vollkornanteil hat es mehr Geschmack und trocknet nicht so schnell aus. das Rezept ist nach einer Vorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

235 g Sauerteig (125 g Roggen-VKM, 104 g Wasser, 6 g ASG vermischen und für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

250 g Weizenmehl 550
125 g Weizen VKM
236 g Wasser
9 g Salz
6 g Hefe.

Alle Zutaten zu einen wenig klebenden Teig verkneten der sich dann vom Schüsselboden löst.

 

Den Teig dann für 1 Stunde ruhen lassen (Stockgare), das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

 

Dann den Teig rund formen in einen Gärkorb legen und wieder für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). das Volumen hat sich wieder deutlich vergrößert.

 Das Brot bei 240°C mit Schwaden anbacken und die Temperatur nach 15 Minuten auf 220°C senken und für weitere 25 Minuten zu Ende backen.

Das Ergebnis ist ein leckeres brot für jede Art von Belag.