Ein Mischbrot aus Dinkel- , Weizen- und Roggenmehl mit langer Teigreife.
Die Zutaten
Poolish
50 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 997
100 g Wasser
0,1 g Frischhefe
Alle Zutaten vermischen bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen und anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig
50 gVollkornroggenmehl
40 g Wasser
5 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen.
Kochstück
15 g Dinkelmehl 650
65 g Wasser
2 g Salz
Zutaten gut verrühren und unter rühren aufkochen. Es entsteht eine Puddingartige Masse. Zugedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig
Poolish, Sauerteig und Kochstück mit
300 g Weizenmehl 1050
35 g Dinkelvollkornmehl
140 g Wasser
ca.100 g gekochte Kartoffeln zerstampft
10 g Salz
8 g Frischhefe
zu einem homogenen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche rundwirken und in einem Gärkorb mit Schluß nach oben für ein weitere Stunde ruhen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Teig auf ein Backblech stürzen und 50 Minuten mit Schwaden backen. Temperatur dabei auf 230 °C reduzieren.
Auf einem Rost auskühlen lassen.
