Mehrkornbrot aus Vollkornmehl

 

Die Zutaten:

30 g Sonnenblumenkerne

 35 g Haferflocken

35 g Hirsekörner

mit ca. 200 ml kochendem Wasser übergießen und für 1-2 Stunden quellen lassen. In einem Sieb anschließend abtropfen lassen.

500 g Dinkel-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

100 g Roggen-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

100 g Weizen-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

400 ml Wasser

1 EL Roggen-Sauerteig (Alternativ 1 TL Trockenhefe)

15 g Salz

2 TL Brotgewürz

Alle Zutaten zu einen homogenen Teig verkneten unf für zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dann den Teig rundwirken und in einem runden Gärkorb für 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem gußeisernen Topf erhitzen.

Den heißen Topf aus den Ofen nehmen und den Teig mit Schluß nach unten in den Topf legen, den Deckel auflegen und für ca. 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Haferbrot

 Ein leckeres Brot für jeden Tag.

Die Zutaten:

150 g Wasser

150 g Weizen-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

etwas Trockenhefe

die Zutaten miteinander vermischen und für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

85 g Wasser

50 g Haferflocken

30 g Leinsamen 

miteinander vermischen und ebenfalls für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig den Vorteig , das Quellstück mit

240 g Wasser

290 G Hafer-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

150 g Dinkel-Vollkornmehl (frisch gemahlen)

30 g Zitronensaft

20 g Rapsöl

13 g Salz

5 g Fenchelsamen

5 g Koriandersamen

zu einem homogenen Teig verkneten und für 3 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig in eine gefettete Kastenform geben und für ca. 1 Stunde ruhen lassen. 

Bei 230°C auf 200°C fallend für ca. 50 Minuten backen. Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Drei-Korn-Brot Variante 2 mit Gerstenvollkornmehl anstatt Hafervollkornmehl

 

 Ein saftiges Vollkornbrot aus einer Kombination von Dinkel-Gerste und Roggen. Passt gut zu herzhaften Belägen oder einfach nur mit Butter.

Die Zutaten:

Der Sauerteig:

300 g Wasser

300 g Vollkorn-Roggenmehl frisch gemahlen

1 EL Anstellgut

5 g Salz

Alles gut miteinander verrühren und 12-24 Stunden stehen lassen.

Der Hauptteig:

Sauerteig

375 g Wasser

300 g Vollkorn-Dinkelmehl frisch gemahlen

150 g Vollkorn-Gerstenmehl frisch gemahlen

10 g Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und für 3-6 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend deutlich vergrößert haben.

Bei 200°C auf 180°C fallend für eine Stunde backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Drei-Korn-Brot

 Ein saftiges Vollkornbrot aus einer Kombination von Dinkel-Hafer und Roggen. Passt gut zu herzhaften Belägen oder einfach nur mit Butter.

Die Zutaten:

Der Sauerteig:

300 g Wasser

300 g Vollkorn-Roggenmehl frisch gemahlen

1 EL Anstellgut

5 g Salz

Alles gut miteinander verrühren und 12-24 Stunden stehen lassen.

Der Hauptteig:

Sauerteig

375 g Wasser

300 g Vollkorn-Dinkelmehl frisch gemahlen

150 g Vollkorn-Hafermehl frisch gemahlen

10 g Salz

Alle Zutaten gründlich verkneten und für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und für 3-6 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend deutlich vergrößert haben.

Bei 200°C auf 180°C fallend für eine Stunde backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Roggenvollkornbrot

 Das bisher beste Roggenbrot was ich gebacken habe. Das volle Korn mit einer dreistufigen Sauerteigführung ergeben ein wahrhaftiges Geschmackserlebnis.

Stufe 1: 

25 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

25 g Roggenschrot (fein) frisch gemahlen

50 g Wasser

75 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 10 Stunden ruhen lassen.

Stufe 2:

Sauerteig der Stufe 1

150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

100 g Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 7 Stunden ruhen lassen

Stufe 3:

Sauerteig der Stufe 2

100 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

100 g Wasser

 Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:

Sauerteig der Stufe 3

320 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

250 g Wasser

14 g Salz

Brotgewürz (optional)

Alle Zutaten gut vermischen und in eine gefettete Kastenform füllen.

Die Form bei Raumtempratur für zwei Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Ist das nicht der Fall, kann man den teig länger ruhen lassen.

Bei 250°C auf 230°C fallend für 1 Stunde backen.

Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Dinkelvollkornbrot

 Ein herb-nussiges Vollkornbrot.

Die Zutaten:

180 g Mehlkochstück (30 g Dinkelvollkornmehl 150 g Wasser und  12 g Salz zusammenrühren und kurz erhitzen bis sich eine puddingartige Masse bildet. Dann abkühlen lasen)

560 g Dinkelvollkornmehl

250 g Wasser

10 g Sauerteig

1 TL Brotgewürz

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 24 stunden ruhen lassen. Den Teig anschließende auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig kneten, rund wirken und in einen bemehlten Gätkorb legen.

Eine Stunden ruhen lassen, auf ein Backblech stürzen und bei 250°C auf 230 °C fallend für 50 Minuten backen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Holthausener Roggenvollkornbrot

Das typische rheinische Schwarzbrot läßt einen nicht los und hier ein neuer Versuch es nach zu backen.

Die Zutaten:

 610 g Sauerteig (300 g Roggenschrot mittel, 300 g Wasser, 10 g Anstellgut, ca. 20 Stunden reifen                                 lassen)
200 g Roggenkörner (mit kochendem Wasser überbrühen und einige Stunden quellen lassen, danach                                          abtropfen lassen))

100 g Roggenschrot mittel
400 g Roggenmehl 1150 oder 997
250 ml Wasser
20 g Salz
2 EL Rübensirup
3 EL Öl

Alle Zutaten verkneten und 60 Minuten ruhen lassen. (Stockgare)

 Nach der Stockgare den Teig in eine gefettete Kastenform (36 cm) füllen und so lange ruhen lassen bis sich das Teilvolumen mindestens verdoppelt hat (Stückgare).

 Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen.das Brot aus der Form stürzen und mit Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Ergebnis ist ein leckeres saftiges Vollkornbrot mit typischen Schwarzbrot Aroma, Es läßt sich gut einfrieren.

Material- uns Energiekosten:

Ca.2,- Euro für ein 1600 g Brot.

Holthausener Vollkornbrot

Die Zutaten:

320 g Sauerteig (160g Roggenmehl 997, 160 g Wasser, 20g Anstellgut, ca. 20 Stunden Reifezeit)
315 g Roggenvollkornmehl
100 g Getreideschrot (mittel) aus Roggen, Weizen, Dinkel und Gerste.
1 Kartoffel (ca.120 g)
60 g Sonnenblumenkörner
40 g kernige Haferflocken
12 g Salz
350 g Wasser



Alle Zutaten vermischen und 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten nochmals gut vermischen.

Dann den sehr klebrigen Teig in eine Kastenform füllen und ca.2 Stunden ruhen lassen.

 

Das Volumen hat sich deutlich vergrößert

Dann das Brot bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und bei 200°C weitere 60 Minuten fertig backen.

Ein leckeres saftiges Brot das im Geschmack an Schwarzbrot erinnert.

Material- und Energiekosten: 1,71 Euro für ein 1100 g Brot.