Bremer Klaben

 Die norddeutsche Variante des Dresdner Stollens aber genauso lecker.

Die Zutaten:

300 ml Vollmilch

100 g Zucker

je 1/4 TL Kardamonsamen und Zimtpulver

Prise Salz

250 g Butter, 600 g Weizenmehl 550

100 g gehobelte Mandeln

250 g Rosinen

50 g Zitronat

50 g Orangat

1/2 TL Trockenhefe

Alle Zutaten zu einem festen klebrigen Teig verkneten, in eine Kastenform füllen und über Nacht ruhen lassen. Bei 200°C für eine Stunde oder etwas länger backen und auf einem Rost auskühlen lassen. 

Der Klaben sollte für den besseren Geschmack für ein bis zwei Wochen ruhen, schmeckt aber auch ohne diese Ruhezeit sehr gut.

Norddeutscher Mohnstuten

Ein typischer Norddeutscher Frühstücksstuten.

Die Zutaten:

250 ml Wasser

1 TL Zucker

1 TL Salz

500 g Weizenmehl 550

  50 g Butter

1 -2 EL Mohnsamen

eine Prise Trockenhefe

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag nochmals durch kneten , eine Kastenform fetten und mit Mohnsamen auskleiden. Den Teig einfüllen und ruhen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Stuten dann bei 200°C für 50 - 60 Minuten backem.

Rustikales Roggenbrot

Ein reines Roggenbrot mit 24 stündiger Sauerteiggärung.

Die Zutaten

480 g Roggenmehl 1150

  85 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen) 

395 g Wasser

  12 g Salz

  25 g Rübensirup

1 TL Sauerteig

Alle Zutaten zu einem festen klebrigen Teig vermischen und für ca. 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Nach der Stockgare den teig in eine Form oder Gärkorb füllen und weitere 12 Stunden ruhen lassen (Stückgare)

Dann bei 250°c auf 230°C fallend für 50 - 60 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Möhrenkuchen mit Mascapone-Orangen Toping

Ein saftiger Kuchen aus Norddeutschland.

Die Zutaten:

Für den Rührteig:

200g gerieben Möhren
4 Eigelb
100 g Zucker
30 g Kartoffelmehl
200g gemahlende Mandeln
1 TL Ceylon-Zimt
4 Eiweiß

Für den Teig die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen bis eine dicke Creme entsteht.
Die Möhren, Kartoffelmehl, Zimt und Mandeln unterrühren.
Die Eiweiße steif schlagen und unter die Möhrenmasse haben.
Bei 170 °C ca. 40 Minuten backen.

 Für das Toping:

200 g Mascapone
 Saft von einer Orange

Mascapone mit den Orangensaft cremig rühren und über den fertigen Kuchen verteilen. Eventuell noch mit Kakaopulver bestäuben.
 

Dazu einen kräftigen Ostfriesen Tee.

Weihnachtstollen aus dem Erzgebirge

Pünktlich zur Adventszeit musste ich natürlich wieder den beliebten Weihnachtsstollen backen.

Hier gibt es das Rezept und die Anleitung

Einfaches Roggenbrot

Heute stelle ich ein einfaches Roggenbrot vor, das so nebenbei im Haushalt entsteht.

Die Zutaten:

510 g Roggenmehl 1150
470 g Wasser
10 g Salz
5 g Roggen-Anstellgut

Die Zutaten werden miteinander zu einem homogenen Teig verrührt und in eine Kastenform gefüllt.

Die Kastenform wird in einem Plastikbeutel gesteckt und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Die Oberfläche des Teiges kann mit Mehl bestäubt werden.
Nach der sogenannten Stockgare sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben. Die tatsächliche Zeit kann varieren, je nach Temperatur und Aktivität des Sauerteigs.

Nach der Stockgare wird die Form in einem auf 250°C vorgeheizten Backofen gestellt. Die Temperatur wird auf 200°C gesenkt und das Brot für 60 Minuten gebacken.

Ein leckeres leicht säuerliches Roggenbrot für jeden Tag mit herzhaften Belag.


 

Hartweizenbrot

Heute stand ein Hartweizenbrot auf der Backliste. das Brot besteht zur Hälfte aus normalen Weizenmehl und zur anderen Hälfte aus Hartweizenmehl auch Durum genannt.

Hartweizenmehl bekommt man in türkischen Supermärkten, dort wird es unter dem Namen Semoule geführt. Wenn man es genau nimmt ist es kein Mehl, sondern eher ein ganz feiner Gries.

Die Zutaten:

347 g Sponge (100 g Durum, 100 g WM 1050, 140 g Wasser, 6 g Hefe und 1 g Zucker vermischen und 75 Minuten reifen lassen)

150 g Durum

150 g Weizenmehl 1050

170 g Wasser

    9 g Salz

  25 g Olivenöl

mit einander verkneten und für 90 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig länglich oder rund formen und für 60 Minuten reifen lassen.

 Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Das Brot bei 240°C mit Schwaden für ca. 40 Minuten backen. Man erhält ein Brot mit knackiger Kruste und sehr aromatischer Krume. Wie alle reinen Weizenbrote sollte man es innerhalb von 2 Tagen verzehren da es schnell trocken wird.

Mischbrot 70:30

Heute ein Rezept von einem Mischbrot mit 70% Roggenanteil nach einer Rezeptgrundlage von J.Hamelman.

Zutaten:

403 g Sauerteig (175 g Roggenmehl 997, 140 g Wasser, 88 g ASG vermischen und ca.12 Stunden reifen lassen)

353 g Quellstück (175 g Roggenkörner, 175 g Wasser, 3 g Salz mischen und über Nacht quellen lassen)

150 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
6 g Salz
7 g Hefe

 Alle Zutaten miteinander verrühren, es entsteht ein recht flüssiger Teig. Diesen für 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare).

 Dann den Teig in eine Kastenform füllen und für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken und dann die Temperatur auf 210°C senken. Backzeit insgesamt 1 Stunde.

Mischbrot mit Vollkornmehl

Heute stelle ich ein Mischbrot vor, das 50% Vollkornmehl enthält. Durch den Vollkornanteil hat es mehr Geschmack und trocknet nicht so schnell aus. das Rezept ist nach einer Vorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

235 g Sauerteig (125 g Roggen-VKM, 104 g Wasser, 6 g ASG vermischen und für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

250 g Weizenmehl 550
125 g Weizen VKM
236 g Wasser
9 g Salz
6 g Hefe.

Alle Zutaten zu einen wenig klebenden Teig verkneten der sich dann vom Schüsselboden löst.

 

Den Teig dann für 1 Stunde ruhen lassen (Stockgare), das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

 

Dann den Teig rund formen in einen Gärkorb legen und wieder für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). das Volumen hat sich wieder deutlich vergrößert.

 Das Brot bei 240°C mit Schwaden anbacken und die Temperatur nach 15 Minuten auf 220°C senken und für weitere 25 Minuten zu Ende backen.

Das Ergebnis ist ein leckeres brot für jede Art von Belag.

Mischbrot mit Kümmel

Ein klassisches Mischbrot mit Roggensauerteig und Kümmel als Gewürz nach einer Rezeptvorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

375 g Sauerteig (200 g Roggenvollkornmehl, 165 g Wasser, 10 g ASG und 12-16 Stunden Reifezeit)

300 g Weizenmehl 550

174 g Wasser

9 g Kümmelsamen

9 g Salz

6 g Hefe

Alle Zutaten für 5 Minuten auf 1ten Stufe verkneten , dann noch mal für 3 Minuten auf der 2ten Stufe.

 Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen (Stockgare). Das Volumen hat sich danach deutlich vergrößert.

 Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen.

Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben legen und für weiter 60 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Nun den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und für ca. 40 Minuten bei 250°C auf 220°C fallend mit Dampf backen.

Ein leckeres Brot das man jeden Tag gerne isst.

Haferflockenbrötchen

Ein weiteres Brötchenrezept das ausprobiert wurde.

Die Zutaten:

252 g Roggensauerteig (120 g Roggenmehl 997, 120 g Wasser, 12 g ASG, vermischen und ca.20 Stunden reifen lassen)

275 g Weizenmehl 1050

185 g Wasser

70 g Haferflocken

12 g Honig 

 7 g Salz

Sauerteig, Weizenmehl und Wasser mit einander verkneten, dann  den Honig und zum Schluss das Salz dazu geben. Nochmals alles verkneten und die Haferflocken dazu geben.

Den Teig in eine Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Nach 90 Minuten mehrmals falten. nach der Stockgare hat sich das Volumen deutlich vergrößert.

 

Auf einer bemehlten Unterlage den Teig länglich formen und acht Teiglinge abstechen und diese rund schleifen und für 1 Stunde reifen lassen (Stückgare).

Mit Schluss nach oben bei 230°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten backen.

Spessarter Bauerbrot

Ein weiteres Rezept eines regionalen Land- oder Bauernbrotes. Das Rezept zeichnet sich durch den dreistufig geführten Sauerteig aus. Wenn es schnell gehen soll kann auch 1 stufiger Sauerteig genommen werden.

Die Zutaten:

Sauerteig 1. Stufe (5 g ASG, 11 g Roggenmehl 1150, 11 g gWasser mischen und 6 Stunden reifen lassen.)

Sauerteig 2. Stufe (Sauerteig der 1 Stufe, 103 g Roggenmehl 1150, 62 g Wasser vermischen und 16-18 Stunden reifen lasen.

Sauerteig 3. Stufe (Sauerteig der 2. Stufe, 310 g Roggenmehl 1150, 378 g Wasser vermischen und 3 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig der 3. Stufe

310 g Roggenmehl 1150

265 g Weizenmehl 1050

20 g Salz

21 g Hefe

250 g Wasser

Alle Zutaten für ca. 10 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und in einem Gärkorb für 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Das Brot bei 250°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C senken und weitere 50 Miunten backen.

Schwarzwälder Landbrot

Nach dem ich schon ein Paderborner und ein Sauerländer als regionale Spezialitäten nach gebacken habe, war diesmal ein Schwarzwälder dran. das Rezept stammt von Home Baking ein Brotblog aus Österreich.

Zutaten:

200 g Roggensauerteig (aus Vollkornmehl angesetzt)
100 g Weizensauerteig (aus Vollkornmehl angesetzt)
175 g Weizenmehl 550
175 g Weizenmehl 1050
175 g Wasser
11 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten ca. 7 Minuten verkneten und für 60 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stockgare den Teig rundschleifen und für 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen und für ca.30 Minuten ruhen lassen (Stückgare)

Den Teigling auf ein Backblech stürzen, ca. 1cm tief einschneiden und bei 250°C mit Dampf anbacken. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C senken und für weitere 30 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein sehr aromatisches Brot für jede Gelegenheit.

Material- und Energiekosten:

1 Euro für ein 750 g Brot.

Weihnachtstollen aus dem Erzgebirge

Weihnachtszeit ist Stollenzeit und so musste ich ein Stollenrezept das im Plötzblog von Lutz Geißler veröffentlicht wurde ausprobieren.

Die Zutaten:

Mehlkochstück

80 g Weizenmehl 550, 360 g Milch und 8 g Salz werden miteinander verrührt und vorsichtig unter rühren erwärmt, bis eine dicke Pampe ensteht. Diese Masse mindestens 3 Stunden bei 6 -10°C quellen lassen.

Hefestück

220 g Weizenmehl 550, 135 g Milch und 33 g Hefe miteinander verkneten und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen.

Früchtemischung

400 g Sultaninen, 120 g Zitronat, 20 g Orangat in 350 g Apfelsaft oder 40%iger Rum über Nacht quellen lassen. Anschließend abtropfen lassen.

Mandel-Quellstück

180 g Mandel gemahlen, 6 Tropfen Bittermandelaroma in 70 g Milch für 1 Stunde quellen lassen.

Butter-Gewürz-Mischung

150 g Butter, 180 g Butterschmalz, 2 g Kardamon, 1 g Muskatblüte, 1 g Piment, 1 g Zimt, 1 g Anis, 50 g Honig und 70 g Zucker miteinander verkneten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Alle Gewürze natürlich in Pulverform dazu gegeben.

Hauptteig

360 g Weizenmehl 550 mit dem Kochstück, Buttermischung und dem Hefestück verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten untermischen.

Den Teig in zwei gleich große teile schneiden und zu länglichen Laiben formen, in der Mitte einschneiden und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann bei 220°C auf 180°C fallend mit Dampf für 55 Minuten backen.

Nach dem Backen sofort mit flüssiger Butter großzügig einpinseln und mit Zucker bestreuen. Die Stollen bei 14-16°C für 12 Stunden auskühlen lassen. Anschließend kräftig mit Puderzucker betreuen.

Nun die Stollen zugedeckt oder in Stollentüten an einem kühlen Ort für 1 Woche reifen lassen.

Material- und Energiekosten:

7,50 Euro für ca. 2500 g Stollen