Hamburger Rundstücke

 Eine Brötchenspezialität aus Hamburg mit einer Kombination aus Sauerteig und Hefe.

Die Zutaten:

170 G Wasser

170 g Milch

500 gWeizenmehl 550

1 EL Sauerteig-Ansatz

14 g Butter

10 g Salz

8 g Rübensirup

3 g Frischhefe

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und  1 Stunde ruhen lassen. Anschließend für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit von dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zehn Teiglinge abstechen, diese rundschleifen und mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen.

Die Teiglinge ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann längs einschneiden und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizen.

Das Backblech in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C senken und für 20-25 Minuten backen.

Panini Mantovani (Italienische Brötchen)

 Einfache Frühstücksbrötchen aus Italien mit langer Teigführung.

Die Zutaten:

275 g Wasser

500 g Weizenmehl 550

5 g Frischhefe

5 g Zucker

Die Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, dann

30 g Butter

10 g Salz

dazu geben und für weitere 5 Minuten kneten.

Den Teig für 30 Minuten ruhen lassen und für 12 -15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Anschließend den Teig in acht Teiglinge teilen. Die Teiglinge auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und aufrollen. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C aufheizen und die Teiglinge für 22 -25 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Stangenbrötchen

 Ein Rezept für Frühstücksbrötchen die durch die lange Teiggare sehr aromatisch sind.

Die Zutaten:

380 g Wasser

500 g Weizenmehl 550

50 g Roggenmehl 1150

2 g Frischefe

2 g Zucker

10 g Salz (wird später zugegeben)

Alle Zutaten außer dem Salz zu einem homogenen klebrigen Teig verkneten und dann das Salz zugeben und für ein paar Minuten weiter kneten.

Den Teig bei Raumtempreatur für eine Stunde stehen lassen. Anschließend den Teig für mind. 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach der Reifezeit aus dem Teig Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Eine Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge einschneiden und bei 220°C für 20-30 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Frühstücksbrötchen

 Ein weiteres Rezept für leckere Brötchen mit langer Teigführung.

 

 

Die Zutaten:

Für den Autolyseteig werden

270 g Buttermilch

500 g Weizenmehl 550 

 50g Schmand oder Joghurt 

miteinander vermischt und für ca. 30 Minuten ruhen gelassen.

Für den Hauptteig weden dann der 

Autolyseteig

10 g Honig

3 g Frischhefe

zu einem homogenen Teig verknetet.

Anschließend

12 g Salz und 20 g Wasser hnzugeben und wieder zu einem homogenen Teig verkneten.

Der Teig ruht dann bei Raumtemperatur für sechs Stunden.

Nach der Reifezeit gleichgroße Teiglinge abstechen,  rundformen und auf ein gefettetes Backblech legen. Mit einem Tuch zudecken und für 10-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 230°C aufheizen und die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200 °C senken und für weitere 15 Minuten backen.

Laugenbrötchen

 Wenn ich gewußt wie einfach es ist Laugengebäck herzustellen, dann hätte ich es schon früher ausprobiert. Einfach lecker und es kann süchtig machen.

Die Zutaten:

480 g Weizenmehl 550

25 g Roggenmehl

275 g Wasser

10 g Salz

eine Prise Trockenhefe

20 g Schweineschmalz

 

520 g Lauge (500 g Wasser und 20 g Natronlaugenperlen) Vorsicht beim Ansetzen der Lauge, immer die Perlen ins Wasser geben, auf keinen Fall umgekehrt. Beim Ansetzen und hantieren mit der Lauge Handschuhe und Schutzbrille tragen.

Alle Zutaten für den Teig miteinander vermengen und zu einem festen Teig verkneten. Anschließend für etwa 24 Stunden oder mindestens über Nacht ruhen lassen.

 

Nach der Ruhezeit den Teig in gleich große Stücke aufteilen und zu runden Teiglingen formen. Die Teiglinge für ca. 1-2 Stunden offen ruhen lassen. Die Oberfläche soll leicht antrocknen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Dann die Teiglinge kurz in der Lauge baden, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck legen. Vor dem Backen die Teiglinge einschneiden.

Bei 230°C werden die Teiglinge für 20-25 Minuten gebacken.

Einfach köstlich.

Southern Irish Potato Scones

Leckere fluffige Scones die man sowohl als Frühstücksbrötchen wie auch zum Nachmittagstee essen kann. Nach einem Rezept von Marion Brown- The Southern Cook Book.

Die Zutaten:

750 g Weizenmehl 550 oder besser Hartweizenmehl
10 g Hefe
30 g Schweineschmalz
175 g Butter
75 g Zucker
10 g Salz
3 gekochte Kartoffeln fein zerdrückt
350 ml Wasser
 1 Ei, verquirlt.

Die Butter und das  Schweineschmalz unter leichten erwärmen schmelzen lassen, dann den Zucker und die Kartoffeln dazu geben und verrühren. Anschließend die restlichen Zutaten hinzu geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig zugedeckt über Nacht ruhen lassen.

Das Volumen hat sich deutlich vergößert.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 1cm dick ausrollen und mit beliebigen Formen Scheiben ausstechen.

Immer zwei Teigscheiben aufeinander setzen und für ca. eine Stunde ruhen lassen.

Dsa Volumen hat sich danach deutlich vergrößert.

Bei 230°C für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Haferflockenbrötchen

Ein weiteres Brötchenrezept das ausprobiert wurde.

Die Zutaten:

252 g Roggensauerteig (120 g Roggenmehl 997, 120 g Wasser, 12 g ASG, vermischen und ca.20 Stunden reifen lassen)

275 g Weizenmehl 1050

185 g Wasser

70 g Haferflocken

12 g Honig 

 7 g Salz

Sauerteig, Weizenmehl und Wasser mit einander verkneten, dann  den Honig und zum Schluss das Salz dazu geben. Nochmals alles verkneten und die Haferflocken dazu geben.

Den Teig in eine Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Nach 90 Minuten mehrmals falten. nach der Stockgare hat sich das Volumen deutlich vergrößert.

 

Auf einer bemehlten Unterlage den Teig länglich formen und acht Teiglinge abstechen und diese rund schleifen und für 1 Stunde reifen lassen (Stückgare).

Mit Schluss nach oben bei 230°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten backen.

Handsemmeln

Typische Brötchen aus  Österreich sind Handsemmeln, die sich durch eine kräftige Kruste auszeichnen.

Die Zutaten:

Pate Fermentee (200 g Weizenmehl 1050, 130 g Wasser, 3 g Salz, 2 g Hefe) vermischen und 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Der Hauptteig:

335 g Pate Fermentee, 

460 g Weizenmehl 1050, 

260 g Wasser

16 g Salz

14 g Flüssigmalz oder Honig

12 g Hefe

Alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann 15 Teiglinge abstechen, rund wirken und 45 Minuten entspannen lassen.

Aus den Rundstücken Handsemmel  formen (muss geübt werden, dient aber mehr der Optik)

Die Semmel im Kühlschrank für 6 Stunden reifen lassen (Stückgare)

Bei 250°C mit Schwaden auf 240°C fallend für ca.20 Minuten backen.

Sehr leckere Brötchen, auch wenn die typische Handsemmelform nur mit Übung zu meistern ist.

Das Rezept stammt von homebaking.at hier gibt es auch ein Video zum formen der Semmel.

Wiener Laberln (Brötchen aus Österreich) mit Hartweizengries

     Wappen der Stadt Wien

Ich habe das Rezept abgewandelt und den Polisch mit Hartweizengries angesetzt.

Die Zutaten:

296 g Polisch (220 g Hartweizen, 275 g Wasser, 1 g Hefe, 10 - 12 Stunden bei Raumtemperatur                                 ruhen lassen)

240 g Weizenmehl 550

50 g Wasser

9 g Salz

5 g Hefe

Werden miteinander verknetet. Die Knetdauer sollte mindestens  10 Minuten betragen. Man bekommt dann einen schönen straffen etwas feuchten Teig.

Die anschließende Stockgare beträgt 60 Minuten bei Raumtemperatur. nach 30 Minuten den Teig kurz durchkneten.

Der Teig ist fester und größer geworden.

Nach der Stockgare den Teig abermals kneten und 8 Teiglinge abstechen, diese rund schleifen und für die Stückgare für mindestens 60 Minuten beiseite stellen.

Die Teiglinge werden mit Schluss nach unten auf ein Backblech gesetzt, auf der Oberseite tief eingeschnitten und bei 240°C auf 220°C fallend für 20 Minuten gebacken.

Material- und Energiekosten 0,85 Euro für 8 Brötchen (640g)

Fazit:

Durch den Hartweizen gewinnen die Brötchen deutlich an Geschmack und der Teig läßt sich auch besser verarbeiten.

Petit pain de alsace (Brötchen aus den Elsass)

Ich habe das Brötchenrezept nochmals abgewandelt.

500 g Weizenmehl T55 (französisches Mehl)
330 g Wasser
50 g Sauerteig (25 g Weizenschrot, 25 g Wasser, 2 g Anstellgut, 12 Stunden reifen lassen)
10 g Salz
5 g Hefe
1 TL flüssiger Gerstenmalz
Eine Handvoll Körnersaat nach Wahl.

Das Ergebnis ist eine schöne fluffige Krume und eine knackige Kruste. Die Brötchen lassen sich auch gut einfrieren.

Le Pain au Pavot (Mohnbrötchen aus den Elsass)

 

 Matthieu stellt auf seinem Brotblog ein Mohnbrot aus dem Elsass vor, das ich mit kleinen Veränderungen in Mohnbrötchen abgewandelt habe.

Die Zutaten:

 500 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
50 g Sauerteig (25 g Weizenschrot, 25 g Wasser, 2 g Anstellgut, 12 Stunden reifen lassen)
10 g Salz
5 g Hefe
Eine Handvoll Körnersaat nach Wahl, sowie Mohn zum Bestreuen.

Das Mehl mit dem Wasser kurz verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Dann die restlichen Zutaten unterkneten.

Den Teig dann 60 Minuten ruhen lassen (Stockgare).

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und 10 Teiglinge a 95 g abstehen, rund schleifen mir Wasser einpinseln und mit Mohn betreuen.

Weitere 60 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann bei 220°C auf 200 °C fallend mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Backofen öffnen um den Dampf abziehen zu lassen.

Das Ergebnis sind sind leckere knusprige Brötchen mit lockerer Krume. 

Material- und Energiekosten:

1,00 Euro für 10 Brötchen (~830 g)

Berliner Schrippe (Brötchen die 5te)

Wappen von Berlin

Auf Lutz Geißler, Plötzblog.de gibt es mehrere Brötchenrezepte, eins davon ist die Berliner Schrippe um die es heute gehen soll.

Die Zutaten:

495 g Weizenmehl 550

305 g Wasser

15 g Hefe

8 g Salz

8 g Zucker

Alle Zutaten erst auf niedrigster Stufe dann auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Diesen dann 45 Minuten ruhen lassen, nach 25 und 30 Minuten ausstoßen.

 

Nach der Ruhezeit 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen und länglich-spitz zustoßen.

 

Mit einem runden Holzstab in der Mitte tief eindrücken und mit Schluss nach unten für 30 Minuten zur Gare stellen.

 

Dann bei 230°C mit Dampf für 20 Minuten backen.

Ergibt eine Ausbeute von 720 g für 0,86 € Kosten.