Holthausener Vollkornbrot

Die Zutaten:

320 g Sauerteig (160g Roggenmehl 997, 160 g Wasser, 20g Anstellgut, ca. 20 Stunden Reifezeit)
315 g Roggenvollkornmehl
100 g Getreideschrot (mittel) aus Roggen, Weizen, Dinkel und Gerste.
1 Kartoffel (ca.120 g)
60 g Sonnenblumenkörner
40 g kernige Haferflocken
12 g Salz
350 g Wasser



Alle Zutaten vermischen und 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten nochmals gut vermischen.

Dann den sehr klebrigen Teig in eine Kastenform füllen und ca.2 Stunden ruhen lassen.

 

Das Volumen hat sich deutlich vergrößert

Dann das Brot bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und bei 200°C weitere 60 Minuten fertig backen.

Ein leckeres saftiges Brot das im Geschmack an Schwarzbrot erinnert.

Material- und Energiekosten: 1,71 Euro für ein 1100 g Brot.

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough nach Jeffrey Hamelman

 Wappen des Bundestaates Vermont

Diesmal gibt es ein Mehrkornbrot das bei Lutz Geißler, ploetzblog.de im Jahr 2010 gelistet wurde.

Am Vortag beginnen wir mit dem Ansetzen des Sauerteiges dazu werden

115 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)

95 g Wasser

8 g Anstellgut (fertiger Sauerteig vom letztem Backteig)

gemischt und über Nacht (16 - 18 Stunden) bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Für das Brühstück werden

43g Leinsamen

40 g Roggenschrot

35 g Sonnenblumenkerne

33 g Haferflocken

10 g Salz 

mit 188 g kochendem Wasser übergossen, verrührt und mindestens 3 Stunden quellen gelassen. Ich habe die Mischung auch über Nacht stehen gelassen.

Am Backtag werden der Sauerteig, das Brühstück mit

340 g Weizenmehl 1050

150 g Hefe

7 g Hefe

7 g Honig

zum Hauptteig verknetet. Die Knetdauer beträgt 3 Minuten in Stufe 1 und 4 Minuten in Stufe 2.
Dann folgt eine Stückgare von ca. 60 Minuten.

Danach den Teigling in einem Gärkorb oder mit Leinen ausgeschlagenen Tontopf ca.60 Minuten gehen lassen.

Anschließend wird der Teigling auf ein Backblech mit Schluss nach unten gesetzt, auf der Oberseite eingeschnitten und bei 240°C 55 Minuten gebacken. nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 200°C absenken damit das Brot nicht zu braun wird.

Das Ergebnis ist wieder ein sehr leckeres Brot mit lockerer Krume.

Material- und Energiekosten 1,40 Euro für ein 900 g Brot.