Multigrain-Raisin-Sourdough (Rosinenstuten mit Vollkorn und Sauerteig)

Ein etwas ungewöhnliches Stutenrezept gefunden bei der King Arthur Bakery.

Die Zutaten:

 120 g Sauerteig (ein Tag vorher ansetzen aus 60 g Roggenmehl 1150 und 60 g Wasser)
340 g Wasser
  40 g Honig
  28 g Butter
180 g Mehrkornmischung frisch gemahlen
360 g Weizenmehl 550
2 TL Salz
eine Prise Trockenhefe.

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und dann noch 150 g Rosinen dazu geben und für 2 Minuten weiterkneten.
 
Den Teig über Nacht ruhen lassen (Stockgare). Am nächsten Tag den Teig in eine Kastenform umfüllen und solange bei Raumtemperatur ruhen lassen bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (Stückgare).

Anschließend den Stuten bei 220°C für 40 - 50 Miunuten backen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Jewish Rye Bread (Roggenmischbrot mit Quellstück)

Dieses Rezept eines jüdischen Roggenmischbrotes stammt von der King Arthur Bakery und erhält seinen besonderen aromatischen Geschmack durch das Quellstück mit Altbrot und durch Brotgewürz.

Die Zutaten:

Sauerteig 

240 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
14 g  Sauerteig Anstellgut

Die Zutaten von Hand mischen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Quellstück

75 g Altbrot gemahlen
75 g Wasser

Beide Zutaten mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Sauerteigansatz
Quellstück
420 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
1 TL Brotgewürz (selbstgemacht)
2 TL Salz
eine Prise Trockenhefe

Alle Zutaten zu einen homogenen Teig verkneten und bei 25 °C eine Stunde ruhen lassen (Sockgare).

Anschließend den Teig noch einmal kneten und in eine gefettete Kastenform legen und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Dann im vorgeheizten Ofen bei 230°C für 50 - 60 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Quarkstuten

Dieser im Geschmack eher neutrale Stuten eignet sich für süße wie auch für herzhafte Belage. Kann auch getoastet werden.

Die Zutaten:

500 g Weizenmehl 1050
150ml Wasser
250 g Quarck 40% Fett
50 g Butter
Handvoll Rosinen (optional)
Prise Salz
2 TL Zucker
Prise Trockenhefe

 Die Zutaten zu einem geschmeidigen leicht klebenen Teig verkneten und für ca. 12 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Stockgare den Teig in eine gefettete Kastenform legen und solange ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (Stückgare)

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für 55 Minuten backen.

Skorpor (Schwedischer Zwieback)

In einer Krise wie aktuell bei der Corona-Pandemie ist es immer gut einen Vorrat an haltbaren Brot zu haben, falls es mal kein Mehl zu kaufen gibt.
Bestimmt hat der ein oder andere bei Ikea schon mal den schwedischen Zwieback Skorpor gekauft und hier ist das Rezept zum nachbacken. Das Rezept gibt es im Original bei Plötzblog.

Die Zutaten:

 Vorteig:
100 g Dinkelmehl 650
55 g Milch (3,5% Fett)
1 g Frischhefe

Die Zutaten zusammenrühren und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kochstück
20 g Speisestärke
120 g Milch (3,5% Fett)
7 g Salz
20 g Zucker

Am Backtag die Zutaten verrühren und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse eine Puddingartige Konsistenz bekommt. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
280 g Dinkelmehl 650
80 g Milch (3,5%)
4 g Frischhefe
80 g Butter

Alle Zutaten außer der Butter zu einem festen Teig verkneten, dann die Butter hinzu geben und weiter kneten bis ein geschmeidiger homogener Teig entstanden ist. Den Teig dann für 1 Stunde ruhen lassen.
Nach der Stockgare den Teig in ca.35 g Stücke teilen und diese rundschleifen. Die Teiglinge dann 90 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Dann bei 220°C auf 180°C fallend mit Dampf für ca.20 Minuten backen, danach auskühlen lassen.

Nach dem auskühlen die Teiglinge mit einem Messer halbieren und bei 80 - 90°C mehere Stunden trocknen. SDie Hälften müssen  vollkommen trocken sein, damit sie haltbar sind.

In einem dicht schließenden Glas oder Dose füllen. So halten sie sich wochenlang.