Multigrain-Raisin-Sourdough (Rosinenstuten mit Vollkorn und Sauerteig)

Ein etwas ungewöhnliches Stutenrezept gefunden bei der King Arthur Bakery.

Die Zutaten:

 120 g Sauerteig (ein Tag vorher ansetzen aus 60 g Roggenmehl 1150 und 60 g Wasser)
340 g Wasser
  40 g Honig
  28 g Butter
180 g Mehrkornmischung frisch gemahlen
360 g Weizenmehl 550
2 TL Salz
eine Prise Trockenhefe.

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und dann noch 150 g Rosinen dazu geben und für 2 Minuten weiterkneten.
 
Den Teig über Nacht ruhen lassen (Stockgare). Am nächsten Tag den Teig in eine Kastenform umfüllen und solange bei Raumtemperatur ruhen lassen bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (Stückgare).

Anschließend den Stuten bei 220°C für 40 - 50 Miunuten backen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Jewish Rye Bread (Roggenmischbrot mit Quellstück)

Dieses Rezept eines jüdischen Roggenmischbrotes stammt von der King Arthur Bakery und erhält seinen besonderen aromatischen Geschmack durch das Quellstück mit Altbrot und durch Brotgewürz.

Die Zutaten:

Sauerteig 

240 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
14 g  Sauerteig Anstellgut

Die Zutaten von Hand mischen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Quellstück

75 g Altbrot gemahlen
75 g Wasser

Beide Zutaten mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Sauerteigansatz
Quellstück
420 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
1 TL Brotgewürz (selbstgemacht)
2 TL Salz
eine Prise Trockenhefe

Alle Zutaten zu einen homogenen Teig verkneten und bei 25 °C eine Stunde ruhen lassen (Sockgare).

Anschließend den Teig noch einmal kneten und in eine gefettete Kastenform legen und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Dann im vorgeheizten Ofen bei 230°C für 50 - 60 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Southern Irish Potato Scones

Leckere fluffige Scones die man sowohl als Frühstücksbrötchen wie auch zum Nachmittagstee essen kann. Nach einem Rezept von Marion Brown- The Southern Cook Book.

Die Zutaten:

750 g Weizenmehl 550 oder besser Hartweizenmehl
10 g Hefe
30 g Schweineschmalz
175 g Butter
75 g Zucker
10 g Salz
3 gekochte Kartoffeln fein zerdrückt
350 ml Wasser
 1 Ei, verquirlt.

Die Butter und das  Schweineschmalz unter leichten erwärmen schmelzen lassen, dann den Zucker und die Kartoffeln dazu geben und verrühren. Anschließend die restlichen Zutaten hinzu geben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig zugedeckt über Nacht ruhen lassen.

Das Volumen hat sich deutlich vergößert.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 1cm dick ausrollen und mit beliebigen Formen Scheiben ausstechen.

Immer zwei Teigscheiben aufeinander setzen und für ca. eine Stunde ruhen lassen.

Dsa Volumen hat sich danach deutlich vergrößert.

Bei 230°C für 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Honey Spelt Bread (Honig-Dinkelbrot)

Dieses delikate Weißbrot wurde von der King Arthur Bakery in Vermont (USA) entwickelt.

Die Zutaten:

206 g Pate Fermentee (125 g Dinkelvollkornmehl, 81 g Wasser, Prise Salz und etwas Hefe
250 g Dinkelvollkornkehl
125 g Weizenmehl 550
279 g Wasser
   7 g Salz
Prise Trockenhefe
20 g Honig

Die Zutaten für den Pate Fermentee mischen und 12 - 16 Stunden ruhen lassen. Das Volumen hat sich dann deutlich vergrößert.

 Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und für 1 -2 Stunden ruhen lassen, dann in eine Form füllen und diese weiter 2 -3 Stunden ruhen lassen. Das Teigvolumen soll sich deutlich vergrößert haben.


  Nach der Ruhezeit das Brot bei 230 °C für 50 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

 Good Apetite

Vermont Sourdough

Ein klassisches Weizensauerteigbrot aus der USA nach einem Rezept von J.Hamelman.

Das Originalrezept läßt sich nicht 1:1 nach backen, da die typischen Hartweizenmehle aus der USA hier in Deutschland nicht so ohne weiteres zu beziehen sind, bzw. zu teuer sind. Man muss halt mit den hiesigen Mehlsorten experimentieren.

Zutaten:

368g flüssiger Weizensauerteig (150 g Weizenmehl 815, 188 g Wasser, 30 g Weizensauer)

Wenn man kein Weizenmehl 815 bekommt nimmt man 79 g WM 1050 und 71 g WM 550
Den Sauerteig 12-16 Stundenreifen lassen.

750 g Weizenmehl 815 (oder 398 g WM 1050 und 357 g WM 550)
100 g Vollkornroggenmehl
462 g Wasser
19 g Salz

Alle Zutaten außer dem Salz verkneten und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)

Anschließend das Salz zugeben, nochmals gut verkneten und für 2,5 Stunden ruhen lassen (Stockgare). Nach 75 Minuten den Teig falten.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig länglich wirken und für ca.2,5 Stunden in einem Gärkorb reifen lassen (Stückgare).

Nach der Stückgare das Brot bei 240°C mit Schwaden für 45 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knackigen Kruste und sehr leckeren Krume. nach J.Hamelman ein "EVERYDAY BREAD"

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough nach Jeffrey Hamelman

 Wappen des Bundestaates Vermont

Diesmal gibt es ein Mehrkornbrot das bei Lutz Geißler, ploetzblog.de im Jahr 2010 gelistet wurde.

Am Vortag beginnen wir mit dem Ansetzen des Sauerteiges dazu werden

115 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)

95 g Wasser

8 g Anstellgut (fertiger Sauerteig vom letztem Backteig)

gemischt und über Nacht (16 - 18 Stunden) bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Für das Brühstück werden

43g Leinsamen

40 g Roggenschrot

35 g Sonnenblumenkerne

33 g Haferflocken

10 g Salz 

mit 188 g kochendem Wasser übergossen, verrührt und mindestens 3 Stunden quellen gelassen. Ich habe die Mischung auch über Nacht stehen gelassen.

Am Backtag werden der Sauerteig, das Brühstück mit

340 g Weizenmehl 1050

150 g Hefe

7 g Hefe

7 g Honig

zum Hauptteig verknetet. Die Knetdauer beträgt 3 Minuten in Stufe 1 und 4 Minuten in Stufe 2.
Dann folgt eine Stückgare von ca. 60 Minuten.

Danach den Teigling in einem Gärkorb oder mit Leinen ausgeschlagenen Tontopf ca.60 Minuten gehen lassen.

Anschließend wird der Teigling auf ein Backblech mit Schluss nach unten gesetzt, auf der Oberseite eingeschnitten und bei 240°C 55 Minuten gebacken. nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 200°C absenken damit das Brot nicht zu braun wird.

Das Ergebnis ist wieder ein sehr leckeres Brot mit lockerer Krume.

Material- und Energiekosten 1,40 Euro für ein 900 g Brot.