Roggenvollkornbrot

 Das bisher beste Roggenbrot was ich gebacken habe. Das volle Korn mit einer dreistufigen Sauerteigführung ergeben ein wahrhaftiges Geschmackserlebnis.

Stufe 1: 

25 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

25 g Roggenschrot (fein) frisch gemahlen

50 g Wasser

75 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 10 Stunden ruhen lassen.

Stufe 2:

Sauerteig der Stufe 1

150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

100 g Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 7 Stunden ruhen lassen

Stufe 3:

Sauerteig der Stufe 2

100 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

100 g Wasser

 Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:

Sauerteig der Stufe 3

320 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

250 g Wasser

14 g Salz

Brotgewürz (optional)

Alle Zutaten gut vermischen und in eine gefettete Kastenform füllen.

Die Form bei Raumtempratur für zwei Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Ist das nicht der Fall, kann man den teig länger ruhen lassen.

Bei 250°C auf 230°C fallend für 1 Stunde backen.

Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Roggen-Schwarzbrot

Ein typisches saftiges Roggen-Schwarzbrot. Einfach lecker.

 

Die Zutaten:

500 ml Wasser

500 g Roggenschrot mittelfein

1 EL Roggensauerteig

Diese Zutaten miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen lassen.

400 ml Wasser

500 g Roggenschrot oder Roggenmehl 

100 g Rübensirup

15 g Salz

Die restlichen Zutaten nach der Ruhezeit zum Vorteig geben und gut vermengen. Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Anschließend in eine gefettete Kastenform geben und zwei bis drei Stunden ruhen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.

Das Brot dann bei 150°C für drei Stunden backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Norddeutsches Schwarzbrot

Ein typisches saftiges Roggenschwarzbrot.

Die Zutaten:

Vorteig:

500 g Roggenschrot mittel (frisch geschrotet)
500 g Wasser
1 EL Roggen-Anstellgut

Die Zutaten zusammenrühren und über Nacht gehen lassen. 

Hauptteig:

500 g Roggenschrot mittel (frisch geschrotet)
400 g Wasser
100 g Rübensirup
20 g Salz

Alle Zutaten zusammenrühren, in eine Kastenform füllen  und 3 -4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern.

Die Kastenform in den kalten Backofen stellen und dann bei 150°C für drei Stunden backen.

Das Brot danach für gut 12 Stunden ruhen lassen.

Rustikales Roggenbrot

Ein reines Roggenbrot mit 24 stündiger Sauerteiggärung.

Die Zutaten

480 g Roggenmehl 1150

  85 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen) 

395 g Wasser

  12 g Salz

  25 g Rübensirup

1 TL Sauerteig

Alle Zutaten zu einem festen klebrigen Teig vermischen und für ca. 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Nach der Stockgare den teig in eine Form oder Gärkorb füllen und weitere 12 Stunden ruhen lassen (Stückgare)

Dann bei 250°c auf 230°C fallend für 50 - 60 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Einfaches Roggenbrot

Heute stelle ich ein einfaches Roggenbrot vor, das so nebenbei im Haushalt entsteht.

Die Zutaten:

510 g Roggenmehl 1150
470 g Wasser
10 g Salz
5 g Roggen-Anstellgut

Die Zutaten werden miteinander zu einem homogenen Teig verrührt und in eine Kastenform gefüllt.

Die Kastenform wird in einem Plastikbeutel gesteckt und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Die Oberfläche des Teiges kann mit Mehl bestäubt werden.
Nach der sogenannten Stockgare sollte sich das Teigvolumen verdoppelt haben. Die tatsächliche Zeit kann varieren, je nach Temperatur und Aktivität des Sauerteigs.

Nach der Stockgare wird die Form in einem auf 250°C vorgeheizten Backofen gestellt. Die Temperatur wird auf 200°C gesenkt und das Brot für 60 Minuten gebacken.

Ein leckeres leicht säuerliches Roggenbrot für jeden Tag mit herzhaften Belag.


 

Dansk rugbrød

Bleiben wir in Dänemark, wo es auch herzhafte Brote gibt, wie dieses Roggenbrot.

Die Zutaten

100g Roggenkörner über Nacht in Wasser mit etwas Salz eingeweicht.
200 g Sauerteig
10 g Salz
25 g Maltsirup
175 g Malzbier
225 g Wasser
400 g Roggenmehl 997 oder 1150

Alle Zutaten mit einander verkneten, in eine Kastenform füllen und bei Raumtemperatur solange stehen lassen bis der Teig den Rand der Form erreicht. Das kann mehrere Stunden dauern.

Dann das Brot bei 160°C mit Dampf für 2,5 Stunden backen.

Das Ergebnis ist ein herzhaftes Brot das sich mehrere Tage frisch hält.

Ausbeute etwa 1000 g.

Holthausener Roggenvollkornbrot

Das typische rheinische Schwarzbrot läßt einen nicht los und hier ein neuer Versuch es nach zu backen.

Die Zutaten:

 610 g Sauerteig (300 g Roggenschrot mittel, 300 g Wasser, 10 g Anstellgut, ca. 20 Stunden reifen                                 lassen)
200 g Roggenkörner (mit kochendem Wasser überbrühen und einige Stunden quellen lassen, danach                                          abtropfen lassen))

100 g Roggenschrot mittel
400 g Roggenmehl 1150 oder 997
250 ml Wasser
20 g Salz
2 EL Rübensirup
3 EL Öl

Alle Zutaten verkneten und 60 Minuten ruhen lassen. (Stockgare)

 Nach der Stockgare den Teig in eine gefettete Kastenform (36 cm) füllen und so lange ruhen lassen bis sich das Teilvolumen mindestens verdoppelt hat (Stückgare).

 Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen.das Brot aus der Form stürzen und mit Wasser einsprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Ergebnis ist ein leckeres saftiges Vollkornbrot mit typischen Schwarzbrot Aroma, Es läßt sich gut einfrieren.

Material- uns Energiekosten:

Ca.2,- Euro für ein 1600 g Brot.

Vinschgauer Fladenbrot

Wappen von Südtirol

Eine Bekannte fragte mich kürzlich, ob ich auch Vinschgauer Fladen backen kann. Ich bejahte diese Frage und machte mich auf die Suche nach einem Rezept.

Ich stellte sehr schnell fest, das es für den Vinschgauer Fladen die unterschiedlichsten Rezepte gibt. Mit und ohne Sauerteig, reine Roggenfladen und Fladen mit Weizenanteil und das alles in verschiedensten Zusammensetzungen. Gemeinsam hatten sie eigentlich nur die Fladenform und die Gewürze.

Ein erster Versuch mit dem Rezept vom Plötzblog erbrachte zwar ein schmackhaftes Brot, aber der Teig war mir zu klebrig und ließ sich schwer Hand haben.

Ich kreierte mir aus der Vielfalt von Rezepten folgende Zusammenstellung:

Für den Sauerteig

125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
1 EL Anstellgut (fertiger Sauerteig)

mit einander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Am nächsten Tag sollte die Mischung ihr Volumen deutlich vergrößert haben und eine blasige Oberfläche haben.

Der Hauptteig besteht aus folgenden Zutaten:

der Sauerteigansatz wird mit

125 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
1 TL Salz
5 g Hefe
1/2 TL Kümmel gemahlen
1/2 TL Fenchel gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1/2 TL Schabzigerklee gemahlen
60 g Wasser

gemischt und mindestens 10 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Es sollte sich dann ein eleatischer nicht klebender Teig gebildet haben.

Danach erfolgt eine Stockgare von 60 Minuten, wobei sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Anschließend wird der Teig kräftig geknetet, gefaltet und in vier gleich große Stücke geteilt. Die Stücke werden zu Kugeln geformt und platt gedrückt.

Auf einem Backblech erfolgt für 30 Minuten die Stückgare, dabei die Teiglinge mit einem Tuch abdecken.

Bei 250°C auf 200°C fallend werden die Fladen für 30 Minuten gebacken.

Energiespartipp: Bei so kurzen Backzeiten reicht es meistens aus, den Backofen auf die gewünschte Temperatur zu bringen und anschließend aus zuschalten.


Das Ergebnis sind Fladen mit knuspriger Kruste und fester aromatischer Krumme.

Material- und Energiekosten: 0,94 Euro für 4 Fladen a 130g.