Das bisher beste Roggenbrot was ich gebacken habe. Das volle Korn mit einer dreistufigen Sauerteigführung ergeben ein wahrhaftiges Geschmackserlebnis.
Stufe 1:
25 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
25 g Roggenschrot (fein) frisch gemahlen
50 g Wasser
75 g Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 10 Stunden ruhen lassen.
Stufe 2:
Sauerteig der Stufe 1
150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
100 g Wasser
Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 7 Stunden ruhen lassen
Stufe 3:
Sauerteig der Stufe 2
100 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
100 g Wasser
Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden ruhen lassen
Hauptteig:
Sauerteig der Stufe 3
320 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
250 g Wasser
14 g Salz
Brotgewürz (optional)
Alle Zutaten gut vermischen und in eine gefettete Kastenform füllen.
Die Form bei Raumtempratur für zwei Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Ist das nicht der Fall, kann man den teig länger ruhen lassen.
Bei 250°C auf 230°C fallend für 1 Stunde backen.
Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.
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