Ein weiteres Rezept eines regionalen Land- oder Bauernbrotes. Das Rezept zeichnet sich durch den dreistufig geführten Sauerteig aus. Wenn es schnell gehen soll kann auch 1 stufiger Sauerteig genommen werden.
Die Zutaten:
Sauerteig 1. Stufe (5 g ASG, 11 g Roggenmehl 1150, 11 g gWasser mischen und 6 Stunden reifen lassen.)
Sauerteig 2. Stufe (Sauerteig der 1 Stufe, 103 g Roggenmehl 1150, 62 g Wasser vermischen und 16-18 Stunden reifen lasen.
Sauerteig 3. Stufe (Sauerteig der 2. Stufe, 310 g Roggenmehl 1150, 378 g Wasser vermischen und 3 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig der 3. Stufe
310 g Roggenmehl 1150
265 g Weizenmehl 1050
20 g Salz
21 g Hefe
250 g Wasser
Alle Zutaten für ca. 10 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)
Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und in einem Gärkorb für 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).
Das Brot bei 250°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C senken und weitere 50 Miunten backen.
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