Würzpaste aus Wildkräutern

 Eine Würzpaste ohne Geschmacksverstärker und sonstige Mittelchen die in einem gesunden Essen nichts zu suchen haben.

Ca. 50 g Wildkräuter (Gundermann, Giersch, Schafgarbe, Knoblauchsrauke oder Löwenzahn.)

2 TL Pflanzenöl

Salz im Verhältnis 1:4

Die Kräuter mit Öl und Salz zu einer sämigen Paste pürieren und in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält die PAste zwei Wochen. Für längere Haltbarkeit das Salzverhältnis auf 1:2 anheben.

Roggenvollkornbrot

 Das bisher beste Roggenbrot was ich gebacken habe. Das volle Korn mit einer dreistufigen Sauerteigführung ergeben ein wahrhaftiges Geschmackserlebnis.

Stufe 1: 

25 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

25 g Roggenschrot (fein) frisch gemahlen

50 g Wasser

75 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 10 Stunden ruhen lassen.

Stufe 2:

Sauerteig der Stufe 1

150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

100 g Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 7 Stunden ruhen lassen

Stufe 3:

Sauerteig der Stufe 2

100 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

100 g Wasser

 Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden ruhen lassen

Hauptteig:

Sauerteig der Stufe 3

320 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen

250 g Wasser

14 g Salz

Brotgewürz (optional)

Alle Zutaten gut vermischen und in eine gefettete Kastenform füllen.

Die Form bei Raumtempratur für zwei Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Ist das nicht der Fall, kann man den teig länger ruhen lassen.

Bei 250°C auf 230°C fallend für 1 Stunde backen.

Aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Austernseitlinge in Kräutersauce

 Austernseitlinge liefern sehr schmackhafte Gerichte und sind auch noch gesund.

Seit November 2020 züchte ich mir meine eigenen Austernseitlinge. Es ist nicht so schwer wie man meint, hat aber in der Praxis so seine Tücken.

Die Zutaten:

ca. 200 g Austernseitlinge

1 Stange Porree klein geschnitten

1 Becher Sahne

Gewürze (Oregano, Majoran, Salz und Pfeffer)

Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Porree in etwas Öl anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Sahne ablöschen. Weitere zehn Minuten köcheln lassen.

Die Pilze mit Graupen und Gurkensalt servieren.

Dat Oog is groter as de Mund.

Milchstuten

 Ein Frühstücksstuten der einfach perfekt  zum Frühstück passt. 

Die Zutaten:

560 g Weizenmehl 550

285 g Milch

10 g Salz

1 g Frischhefe

50 g Butter

25 g Zucker

 1 Ei

Alle zutaten zu einem homogenenTeig verkneten und für 24 Stunden bei Raumtempeartur stehen lassen.

Anschließend den Teig in eine gefettete Kastenform geben und wieder bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Dann den Stuten bei 180°C für 50 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Leckerbecken sünd wi neet/nich, man wi eten, wat uns mundjet.

Dinkelvollkornbrot

 Ein herb-nussiges Vollkornbrot.

Die Zutaten:

180 g Mehlkochstück (30 g Dinkelvollkornmehl 150 g Wasser und  12 g Salz zusammenrühren und kurz erhitzen bis sich eine puddingartige Masse bildet. Dann abkühlen lasen)

560 g Dinkelvollkornmehl

250 g Wasser

10 g Sauerteig

1 TL Brotgewürz

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 24 stunden ruhen lassen. Den Teig anschließende auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig kneten, rund wirken und in einen bemehlten Gätkorb legen.

Eine Stunden ruhen lassen, auf ein Backblech stürzen und bei 250°C auf 230 °C fallend für 50 Minuten backen.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Föhrer Mischbrot

 Ein Mischbrot aus Dinkel- , Weizen- und Roggenmehl mit langer Teigreife.

Die Zutaten

 Poolish

50 g Weizenmehl 1050 

50 g Roggenmehl 997

100 g Wasser

0,1 g Frischhefe

Alle Zutaten vermischen bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen und anschließend für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig

50 gVollkornroggenmehl 

40 g Wasser

5 g Roggenanstellgut 

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen.

Kochstück

15 g Dinkelmehl 650

65 g Wasser

2 g Salz 

Zutaten gut verrühren und unter rühren aufkochen. Es entsteht eine Puddingartige Masse. Zugedeckt abkühlen lassen.

 

Hauptteig

Poolish,  Sauerteig und Kochstück mit

300 g Weizenmehl 1050

35 g Dinkelvollkornmehl

140 g Wasser

ca.100 g gekochte Kartoffeln zerstampft

10 g Salz

8 g Frischhefe

zu einem homogenen Teig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche rundwirken und in einem Gärkorb mit Schluß nach oben für ein weitere Stunde ruhen lassen. 

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teig auf ein Backblech stürzen und 50 Minuten mit Schwaden backen. Temperatur dabei auf 230 °C reduzieren.

Auf einem Rost auskühlen lassen.

 

 

Weizen-Mischbrot mit Fenchelsamen

 Ein klassisches Mischbrot das durch die Fenchelsamen den besonderen Geschmackskick bekommt.

Die Zutaten:

Sauerteig:

200 g Roggenmehl

170 g Wasser 

15 g Roggenanstellgut 

Alle Zutaten miteinander gut vermischen und für ca.20 Stunden ruhen lassen. Das Volumen hat sich dann deutlich vergrößert.

Hauptteig:

Sauerteig

400 g Weizenmehl 1050

280 g Wasser

12 g Salz 

1 EL Fenchelsamen

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und für ca. zwei Stunden ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Anschließend den Teig rundwirken und für eine Stunde in einen bemehlten Gärkorn legen.

Nach der Ruhezeit auf ein Backblech stürzen und bei 250°C auf 220°C fallend für 50 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.