Handsemmeln

Typische Brötchen aus  Österreich sind Handsemmeln, die sich durch eine kräftige Kruste auszeichnen.

Die Zutaten:

Pate Fermentee (200 g Weizenmehl 1050, 130 g Wasser, 3 g Salz, 2 g Hefe) vermischen und 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Der Hauptteig:

335 g Pate Fermentee, 

460 g Weizenmehl 1050, 

260 g Wasser

16 g Salz

14 g Flüssigmalz oder Honig

12 g Hefe

Alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann 15 Teiglinge abstechen, rund wirken und 45 Minuten entspannen lassen.

Aus den Rundstücken Handsemmel  formen (muss geübt werden, dient aber mehr der Optik)

Die Semmel im Kühlschrank für 6 Stunden reifen lassen (Stückgare)

Bei 250°C mit Schwaden auf 240°C fallend für ca.20 Minuten backen.

Sehr leckere Brötchen, auch wenn die typische Handsemmelform nur mit Übung zu meistern ist.

Das Rezept stammt von homebaking.at hier gibt es auch ein Video zum formen der Semmel.

Spessarter Bauerbrot

Ein weiteres Rezept eines regionalen Land- oder Bauernbrotes. Das Rezept zeichnet sich durch den dreistufig geführten Sauerteig aus. Wenn es schnell gehen soll kann auch 1 stufiger Sauerteig genommen werden.

Die Zutaten:

Sauerteig 1. Stufe (5 g ASG, 11 g Roggenmehl 1150, 11 g gWasser mischen und 6 Stunden reifen lassen.)

Sauerteig 2. Stufe (Sauerteig der 1 Stufe, 103 g Roggenmehl 1150, 62 g Wasser vermischen und 16-18 Stunden reifen lasen.

Sauerteig 3. Stufe (Sauerteig der 2. Stufe, 310 g Roggenmehl 1150, 378 g Wasser vermischen und 3 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig der 3. Stufe

310 g Roggenmehl 1150

265 g Weizenmehl 1050

20 g Salz

21 g Hefe

250 g Wasser

Alle Zutaten für ca. 10 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und in einem Gärkorb für 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Das Brot bei 250°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C senken und weitere 50 Miunten backen.

Dansk surdejsbrød med pærer

Dies mal ein ungewöhnliches Brot aus Dänemark. Es ist ein Weizensauerteigbrot mit Birne und Joghurt.

Die Zutaten:

125 g Weizensauerteig

200 g Weizenmehl 1050

150 g Hartweizenmehl oder Gries geröstet

5 g Hefe

70 g Joghurt

10 g Salz

1 reife Birne

Die Birne schälen, entkernen und fein reiben.

Alle Zutaten mit einander verkneten und für 2 bis 3 Stunden ruhen lassen (Stockgare)

Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

Dann den Teig kurz kneten, rund formen und ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (Stückgare).  Vor dem backen drei mal einschneiden.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken, auf 200°C reduzieren und für 30 bis 35 Minuten backen.

Fazit:

Ein leckeres Brot solange es frisch ist. Da es ein reines Weizenbrot ist läßt der Geschmack und die Konsistenz schnell nach. Es sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.

Siegerländer Hausbrot

Ein weiteres Regionales Brot das ich heute vorstelle ist das Siegerländer Hausbrot nach einem Rezept von homebaking.at.

Zutaten:

Sauerteig 1te Stufe (15g Anstellgut, 40 g Wasser, 50 g Roggenvollkornmehl mischen ca.20 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Sauerteig 2te Stufe (105 g 1te Stufe, 125 g Roggenmehl 997, 140g Wasser mischen und ca. 4 Stunden reifen lassen)

Für das Brotaroma werden 25 g gemahlenes Altbrot geröstet und mit 63 g Wasser gemischt und für 2-3 Stunden quellen gelassen.

Für den Hauptteig werden

320 g Sauerteig (die andere Hälfte im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren)

200 g Roggenmehl 997

150 g Weizenmehl 550

88 g Brotaroma

213 g Wasser

13 g Salz

5 g Hefe

3 g Brotgewürz

mit einander verknetet und für ca.20 Minuten ruhen gelassen (Stockgare)

Dann den Teigling rund formen und in einen bemehlten Gärkorb für ca.30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Anschließend den Teigling mit verdünnten Sauerteig einpinseln.

Nun das Brot bei 250°C mit Schwaden anbacken, nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C senken. Nach insgesamt 40 Minuten den Ofen ausschalten und das Brot je nach gewünschter Krustenbildung für weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Schweineöhrchen

Heute mal wieder ein süßes Rezept. Schweineöhrchen mit Chai-Gewürzen.

Die Zutaten:

150 g Zucker
1,5 TL Zimtpulver
0,5 TL Ingwerpulver
0,5 TL Gewürznelkenpulver
0,5 TL Kardamonpulver
1 Packung Blätterteig backfertig
30 g Butter

Zucker mit den Gewürzen mischen

Blätterteig  ausrollen und mit der Gewürzzucker bestreuen.

Den Teig in ca.7 cm breite Streifen schneiden und von beiden Enden jeweils bis zur Mitte aufrollen.

Die aufgerollten Stücke in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die gekühlten Blätterteigrollen mit einem Wellenschliffmesser in dünne Scheiben schneiden und  auf einem Backblech mit Backpapier legen. Dann mit zerlassener Butter bepinseln und nach belieben mit Zucker bestreuen.

Bei 200°C für ca. 5 Minuten backen dann die Öhrchen mit einem Spatel wenden.. Die Öhrchen sollten leicht gebräunt sein, eventuell die Backzeit verkürzen oder verlängern.

Schwarzwälder Landbrot

Nach dem ich schon ein Paderborner und ein Sauerländer als regionale Spezialitäten nach gebacken habe, war diesmal ein Schwarzwälder dran. das Rezept stammt von Home Baking ein Brotblog aus Österreich.

Zutaten:

200 g Roggensauerteig (aus Vollkornmehl angesetzt)
100 g Weizensauerteig (aus Vollkornmehl angesetzt)
175 g Weizenmehl 550
175 g Weizenmehl 1050
175 g Wasser
11 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten ca. 7 Minuten verkneten und für 60 Minuten ruhen lassen.

Nach der Stockgare den Teig rundschleifen und für 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen und für ca.30 Minuten ruhen lassen (Stückgare)

Den Teigling auf ein Backblech stürzen, ca. 1cm tief einschneiden und bei 250°C mit Dampf anbacken. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°C senken und für weitere 30 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein sehr aromatisches Brot für jede Gelegenheit.

Material- und Energiekosten:

1 Euro für ein 750 g Brot.

Spelt og Rugbrød

Weiter geht es mit Broten nach dänischen Rezepten. Diesmal kommt Dinkel ins Spiel.

Die Zutaten:

Am ersten Tag

200 g Roggensauerteig
150 g Wasser
175 g Malzbier
10 g Salz
25 g Malzsirup
150 g Dinkelmehl 1050
150 g Roggenmehl 997 oder 1150
63 g Körnermix nach Wahl

miteinander vermischen und bei Raumtemperatur für ca.12 Stunden stehen lassen. Danach hat man eine schaumige dünn flüssige Masse.

Die nun mit 200 g Roggenmehl und 150 g Wasser verknetet wird. Der recht weiche Teig wird in eine Kastenform gefüllt und für ca. 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Der teig sollte die Oberkante der Form erreichen.

Bei 180°C mit Dampf 90 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein herzhaftes Brot das sich gut hält.

Material- und Energiekosten:

?????? Euro für ein 1000 g Brot.