Neue Zutat in der Backstuv

Der türkische Gemüse- und Obsthändler meines Vertrauens hatte heute erstmals Hartweizengrieß im Sortiment. Da konnte ich nicht widerstehen, jetzt werden französische und italienische Brote noch besser.

Le Pain au Pavot (Mohnbrötchen aus den Elsass)

 

 Matthieu stellt auf seinem Brotblog ein Mohnbrot aus dem Elsass vor, das ich mit kleinen Veränderungen in Mohnbrötchen abgewandelt habe.

Die Zutaten:

 500 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
50 g Sauerteig (25 g Weizenschrot, 25 g Wasser, 2 g Anstellgut, 12 Stunden reifen lassen)
10 g Salz
5 g Hefe
Eine Handvoll Körnersaat nach Wahl, sowie Mohn zum Bestreuen.

Das Mehl mit dem Wasser kurz verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Dann die restlichen Zutaten unterkneten.

Den Teig dann 60 Minuten ruhen lassen (Stockgare).

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen und 10 Teiglinge a 95 g abstehen, rund schleifen mir Wasser einpinseln und mit Mohn betreuen.

Weitere 60 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann bei 220°C auf 200 °C fallend mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Backofen öffnen um den Dampf abziehen zu lassen.

Das Ergebnis sind sind leckere knusprige Brötchen mit lockerer Krume. 

Material- und Energiekosten:

1,00 Euro für 10 Brötchen (~830 g)

Brotlandkarte mit Goldmedaillen-Gebäck

Quelle: Zeit-Online

Französisches Landbrot (Pain fendu)

Als meine Familie von einen Kurztrip nach Paris zurück kam, schwärmte sie von einen leckeren Brot was sie dort gegessen hatten.
Meine Recherche fiel auf ein Brot das sich Pain Fendu nennt. Dafür gibt es die unterschiedlichsten Rezepte. Ich habe mich daran orientiert.

 500 g Weizenmehl 550
30 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
30 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
340 g Wasser
150 g Sauerteig (75 g Weizenschrot, 75 g Wasser, 5 g Anstellgut und 12 Stunden Reifezeit)
12 g Salz
6 g Hefe

Die Mehle mit dem Wasser kurz verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
Dann die restlichen Zutaten dazu geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig dann 90 Minuten ruhen lassen (Stockgare). Dabei alle 30 Minuten falten.

 Nach der Stockgare den Teig auf einer bemehlten Fläche rund wirken und 15 Minuten ruhen lassen.

 Nun den Teigling mit einem Kochlöffel oder ähnlichen tief eindrücken.

               

 Dein Teigling mit Spalt nach unten in einen Gärkorb legen und für 60 Minuten gehen lassen (Stückgare)

 Dann den Teigling auf ein Backblech stürzen und bei 250°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weiter 20 Minuten bei 225°C weiter backen.

Das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes Brot. das perfekt zu französischen Käse und Salami passt.


Material und Energiekosten:

1,10 Euro für ein 940 g Brot.

Auch in Frankreich gibt es Liebhaber von gutem Brot

Ich habe eine französische Website gefunden, auf der ein Liebhaber von guten Brot seine Erfahrungen und Rezepte veröffentlicht.

Hier geht es nach Frankreich.

Bauernbrot nach Günter Weber

 Wappen von Zwiefaltendorf

Lutz Geißler, Plötzblog.de hat ein Bauernbrotrezept im Fundus das mit sehr wenig Hefe auskommt. Das reizte zum Nachbacken.

Als Zutaten brauchen wir:

Sauerteig (120 g Roggenmehl 1150, 100 g Wasser, 8 g Anstellgut), ca.18 Stunden reifen lassen

Vorteig (75 g Weizenmehl 550, 75 g Wasser, 0,1g Hefe), ca. 18 Stunden reifen lassen.

375 g Weizenmehl 1050

125 g Weizenmehl 550

13 g Salz

6 g Hefe

300 g Wasser

Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen

Nach der Ruhezeit den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen und 50 Minuten ruhen lassen.

Mit Schluss nach unten und mit einem kreuzförmigen Einschnitt auf der Oberseite bei 250°C auf 200°C fallend mit Dampf für 60 Minuten backen.

Ein leckeres Brot für jede Art von Belag.

Material und Energiekosten: 1,60 Euro für ein ~1000g Brot.

Weißbrot

Im Brotbackbuch auf Seite 123 wird ein Weißbrot vorgestellt, das durch den Einsatz von Vorteigen auch geschmacklich etwas zu bieten hat.

 Weizenmehl 550, Hefe, Salz, Butter, Pate fermentee, Weizensauerteig und Wasser.

 Alle Zutaten werden zu einem elastischen nicht klebenden Teig verknetet . Die Knetdauer Länge beträgt ungefähr 8 Minuten. Nach der Stockgare von 1 Stunde, den Teig kurz kräftig durchkneten und zu einem länglichen Laib formen . Die anschließende Stückgare Länge beträgt 70 Minuten.
Der Teigling wird jetzt  auf der Oberfläche mehrmals tief eingeschnitten.

Bei 220 °C  auf 180 °C fallend wird das Brot für 50 Minuten gebacken.

Energie-und Materialkosten: 1,20 Euro für ein 750 g Brot.

Fazit:

Ein gutes Brot für alle Gelegenheiten. Da es Ein reines Weizenbrot ist, sollte es innerhalb von 1 bis 2 Tagen verzehrt werden. Es taugt danach aber immer noch als Toastbrotersatz.

Anmerkung fur die Leserschaft: Das Rezept kann wegen Urheberrecht hier nicht veröffentlicht werden.