Krustenbrot

Heute geht es um wieder um ein Brot von
“Lutz Geißler, ploetzblog.de”  und zwar um die Akademiekruste aus Weinheim.

Die Vorbereitung zum backen fängt 3 Tage vorher an. Als erstes wird ein Pate fermentee angesetzt.
Dazu werden

110 g Weizenvollkornmehl
 70g Wasser
   3 g  Frischhefe
   2 g Salz

gut gemischt und dann für ca.72 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Ca.18 Stunden vorher wird der Roggensauerteig gestartet. Dazu werden

60 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
 6 g Anstellgut (reifer Sauerteig)

vermischt und bei Raumtemperatur reift das Gemenge dann zum Sauerteig.

Im dritten Arbeitsschritt wird ein Quellstück angesetzt, das aus

35 g Altbrot
70 g Wasser

besteht und ca.12 Stunden im Kühlschrank quillt.

Am Backtag selber werden die drei Vorteige mit folgenden Zutaten verknetet:

330 g Weizenmehl 1050
 45 g Roggenvollkornmehl
210 g Wasser
   8 g Salz

Die Zutaten werden 5 Minuten auf Stufe 1 und 8 Minuten auf Stufe 2 geknetet. das Ergebnis ist ein glatter elastischer Teig.

Jetzt ist eine Stockgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur angesagt, das Volumen des Teiglings vergrößert sich dabei deutlich.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche wird der Teigling rund gewirkt und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gesetzt. Alternativ kann auch ein Tontopf mit bemehlten Leinentuch genommen werden.

Die anschließende Stückgare dauert 55 Minuten bei Raumtemperatur, auch hier vergrößert sich das Volumen deutlich. 15 Minuten vor Ende der Gare den Backofen auf 250°C aufheizen.

Nun den Teigling auf ein Backblech stürzen, der Schluss zeigt nun nach oben und 5 Minuten ruhen lassen. Die typische Musterung der Oberfläche bildet sich dabei schon heraus.

Jetzt wird der Teigling bei 250°C auf 200°C fallend 55 Minuten gebacken.

Das Ergebnis ist ein optisch sehr schönes Brot mit einer wunderbaren knackigen Kruste.

Fazit:

Ein wunderbares Brot, das zwar etwas Vorbereitung brauch, die sich aber lohnt. Faszinierend auch wie der Teigfladen im Ofen sich zu einem Brot entwickelt. Das ist  typisch für Sauerteigbrote die erst während des Backvorganges ihr Endvolumen einnehmen, im Gegensatz zu Hefebroten.

Material- und Energiekosten ca. 1,31 Euro für ein 850 g Brot.

Viel Spaß beim Nachbacken.